【開箱文】專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答評價
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商品訊息描述:
影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房
購買身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？
這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。
所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：
掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的好康烹調方式。
對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。
實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。
如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。
根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：
1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。
2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。
3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。
4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。
特惠組合比價根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：
【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。
【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。
【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。
【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。
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【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。
【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。
【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
名人推薦
王一山／MUME副主廚
王嘉平／K2小蝸牛廚房?Solo Pasta?Solo Trattoria廚藝總監
江振誠／國際名廚
何順凱／2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳／教父牛排總主廚
林泉／MUME主廚兼創辦人
省錢達人
黃以倫／新銳主廚
劉世揚／Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士?凱勒Thomas Keller／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持熱賣商品兼經營者
安東尼?波登Anthony Bourdain／名廚
麥可?魯曼Michael Ruhlman／暢銷飲食作家、名廚
——用過本書的主廚或CIA校友，以專業或使用經驗推薦
熱門產品■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午便宜團購空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！
『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有了最新鮮、最好的食材，接下來 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有了正確的烹調知識、常識和技巧，才能成就一道好的『料理』。
正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。
年終募集理解食材的特性和正確的烹調方式，才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠／國際名廚
■「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是近代最完整，最合食尚，一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳／教父牛排總主廚
■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲從業人員而言，《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料，除了內容與時俱進之外，也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚／Gēn創意主廚暨共同創辦人
■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士?凱勒（Thomas Keller）／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者
■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人，都應該留一本在廚房裡。」──安東尼?波登（Anthony Bourdain）／名廚暨CIA校友
■「美國廚藝學院不但奠定了專業標準，更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可?魯曼（Michael Ruhlman）／暢銷飲食作家、名廚暨CIA校友
商品訊息簡述:
作者： 美國廚藝學院
新功能介紹- 原文作者： The Culinary Institute of America
- 譯者： 王湘菲, 林潔盈, 陳維真
- 出版社：大家出版
新功能介紹 - 出版日期：2018/09/12
- 語言：繁體中文
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下面附上一則新聞讓大家了解時事
巴基斯坦4百年錫克教歷史建築 遭人拆毀 | 世界萬象 | 全球 | 聯合新聞網
位於巴基斯坦、有4百年歷史的建築「宗師那納克宮殿」（Guru Nanak Palace）遭人拆除，建築物內被視為無價的門、窗等也被出售，當地政府漠視此事發生。位於巴基斯坦、有4百年歷史的建築「宗師那納克宮殿」（Guru Nanak Palace）遭人拆除 圖片來源／「ndtv.com」網站 分享 facebook 距離巴基斯坦旁遮普省（Punjab）省會拉合爾市（Lahore）約100公里外的巴森瓦拉村（Bathanwala），有一棟4層樓、興建於約400年前的歷史建築宗師那納克宮殿，每年吸引世界各地許多錫克教徒造訪。. } }); } 這個宮殿是400購買網購達人年前所建，當時錫克教創教者那納克宗師（Guru Nanak）還在世。由於那納克宗師出生在巴基斯坦境內的旁遮普省，而此宮殿地點距離他的出生地大約2個多小時車程，所以很多錫克教徒瞻仰創教宗師出生地時都會到此宮殿遊覽。巴基斯坦黎明報（Dawn）、印度的今日印度（India Today）等媒體今天報導，有一群不明人士似乎在巴基斯坦旁遮普當地宗教事務局的縱團購折價卷容下，把宗師那納克宮殿拆除，建築內只剩下瓦礫和廢棄木材。此外，建築內被視為無價的精美門、窗及換氣扇也都被出售了。當地居民穆罕默德．阿希拉夫（Muhammad Ashraf）表示，宗教事務局先前接獲通知，一些有影響力的人拆除了這棟歷史建築，但沒有任何官員採取行動，甚至也沒有官員到這裡查看特價商品限量不等人的歷史建築遭拆毀的狀況。宣稱擁有這棟歷史建築的安瓦爾（Muhammad Anwar）及他的家庭成員，被懷疑是這起事件的幕後推手。安瓦爾說，他不知道這棟建築是什麼屬性，但從他的祖先開始，他們已經在此生活了好幾代。這棟建築處於破舊、危險的狀態中。當地負責房地產登記註冊的人員阿斯加（Waheed Asghar）表示，在財稅收入報告中沒有提到這棟建築的歸屬，但由於這棟建築似乎是歷史建築，正在查閱市政委員會的紀錄。宗師那納克宮殿是由磚塊、沙子、黏土和石灰岩所組成，建築內有16個大房間，每個房間至少有3面雕刻精美的木門及至少4扇換氣扇及櫥櫃，木門與櫥櫃上有精美雕花。2018流行商品最近流行商品報導指出，宗師那納克宮殿所有房間都通風良好，牆壁上有小燈罩；宮殿屋頂則採用不同尺寸的昂貴木材。
天生單心室單心房 心臟病童上小學挑戰多
六歲的甄甄出生時血中氧氣濃度不足，被診斷出有危急型複雜性心臟病，心臟結構只有一個心房和一個心室，平時需靠8到10種藥物幫助心臟和肺部呼吸。甄甄現在要上小學，能申請到的助理員時數不足，媽媽決定等她出院後，每天陪她一起在學校上課。（戎華儀報導）
甄甄的主治醫師、臺大兒童醫院兒童心臟科醫師林銘泰表示，像甄甄這樣只有一個心室和一個心房的先天性心臟病，佔所有先天性心臟病的2-5%，平均每年有20到50名新生兒有類似狀況，需要3階段手術和許多藥物才能幫助維持心肺功能。
甄甄的成長過程經常住院，四肢也比同齡小孩瘦很多，媽媽從沒想過能讓她上學，後來在幼兒園讀特教班，現在進小學，媽媽希望她能體驗一般孩子的校園生活，無奈的是申請到的助理員時數平均每天不到2小時。
甄甄的媽媽：『她沒辦法走太遠是因為她會喘，她太瘦，她的肌力也不夠，她也很容易跌倒，那她在上廁所或者是換教室...因為她也很怕碰撞，但是教育部他們會覺得這不是太大的問題，所以他們通常時數會只給1/3。一般人不會願意一週只賺一天的薪水這樣子，所以助理員的部分是非常短缺。』
教育部國民及學前教育署原住民與少數族群及特殊教育組統計，全國的病弱生鐘點制的助理員有3370人，若家長認為申請到的時數不足，可透過學校向地方教育局處提出申複。
（圖：戎華儀攝）
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